ホテル椿山荘東京、期間限定でドモーリ創始者とコラボ

ホテル椿山荘東京は、メーンダイニングの「イル・テアトロ」にて、ドモーリ創始者、ジャンルーカ・フランゾーニ氏とのコラボレーションによるディナーコース「レガーロ」を2018年1月17日～2月28日の期間限定で提供する。総支配人の木村哲氏は「カカオ界のスペシャリストとコラボすることができて大変光栄に思う。『レガーロ』を通し、豊かな時間を味わっていただきたい」と話す。

伊語で贈り物を意味する「レガーロ」では、カカオが農園で栽培されている段階からチョコレートとして贈られるまでのプロセスを物語として表現。世界のカカオ生産量にして、約0.002%と大変希少な「ホワイトカカオ」をコース料理の一部に使っている。フランゾーニ氏は「ホワイトカカオは、通常のカカオに比べて栽培や製造の工程が複雑で管理が難しい。『リガーロ』で、この幻のホワイトカカオを堪能していただきたい」話す。

全8品のフルコースは「神秘のはじまり」から始まる。これはカカオの原点(はじまり)にあたるパルプジュースで、まずはそのまま味わった後、イタリアンワインを加えてマリアージュの楽しさを提供する。

続いて、ホワイトカカオを使ったコンフィチュール「驚きの出会い」、さらにカカオ栽培のプロセスを表現したメニューとして「カカオ農園の喜び」(収穫)、「至福の香り」(焙煎)のほか、「癒やしのひととき」(粉砕・配合)では食べる直前にスタッフがフレッシュトリュフをスライスして提供。「高揚の瞬間」(練る)には、温められた皿の上に乗った板チョコレートを、ソースに溶かしながら鹿ロースにつけて食べることを提案する。その後、再びホワイトカカオを使った「心躍る饗宴」(調整)、ガナッシュ「Farm to You」(贈る)とした。

〈食品産業新聞2017年11月2日付より〉