発酵熟成肉・発酵熟成魚など「発酵」テーマにメニュー展開、「旬熟成HAKKO」/フードイズム
「旬熟成HAKKO」では、同社と明治大学が共同で開発した新技術「エイジングシート」を使用した発酵熟成肉・発酵熟成魚など、発酵をテーマにしたメニューを展開し、美と健康を意識した発酵食の魅力を発信する。
内覧会の冒頭では、跡部代表取締役が「『旬熟成』という店舗は今年4月で丸2年を迎える。3年目に向かう中、熟成肉も含めて変革期にあるのではないかと考えている。昨年にはエイジングシートを開発した。簡単に熟成肉・熟成魚が作れるシートを使用し、今回、キラーコンテンツとして発酵をテーマに作り上げた。発酵食品を料理と融合することで新しいものが生まれると考え、このたび形となったのでお披露目することとなった」とあいさつするとともに、エイジングシートの取り組みについても紹介した。
フードイズム 跡部美樹雄代表取締役
エイジングシートとは、肉や魚の熟成に利用できる人体に無害な“菌”を純粋に培養し、回収した胞子を布に付着させたもの。エイジングシートで包んだ肉･魚は、熟成に必要な“菌”が短期間で増殖し、それにより腐敗の防止、肉･魚の熟成が促進される。業務用での販売にも着手しており、全国での認知度や取り扱いが徐々に広まっているという。
今後の展開については「問い合わせが増えていることから、今年はエイジングシートについて増産体制を整えている。また、最近では物流面での注目も集まっている。例えば、マグロではシートを巻けば10～20日間経っても腐敗せず、熟成が促進される。さらにシートを巻いていることで、生鮮よりも低い温度での保管が可能となることから、物流面でのメリットも出てきている」とした。また、「今後はTPP11の発効など、より低価格な肉が増えてくる。そこで、高い肉を使用した熟成肉ではなく、肉をやわらかくする技術や手法が求められる。エイジングシートでは熟成について、安全性を確保した技術を訴求していきたい。将来的にはルール化の整備や、JAS規格の取得などを視野に入れて取り組んでいく」と方針を語った。
〈「旬熟成 HAKKO」店舗詳細〉
▽所在地:東京都中央区銀座6-10-1「GINZA SIX」13F
▽営業時間:ランチ午前11時～午後3時、ディナー午後5～11時
▽定休日:「GINZA SIX」の休館日に準ずる
▽店舗規模:50席
〈畜産日報 2019年2月21日付〉
