“焼いたマヨネーズ” 卵黄が多いほど旨味・コクが増加、キユーピーが研究発表
キユーピーは、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、卵黄の配合量が多いほど風味が向上したという研究結果を、10月23日にオンラインで開催した「日本味と匂学会 第54回大会」で発表した。
同社によると、パンや鮭などにマヨネーズをかけて焼く調理法は、マヨネーズを焼くことで風味が変化し、特徴的なおいしさが得られるということは経験的にわかっていたが、要因はこれまで解明されていなかったという。
今回の研究では、卵黄型マヨネーズにおける焼成香気の味覚への影響として、
〈1〉焼いたマヨネーズは濃厚になる
〈2〉マヨネーズを焼くとうま味とコクが増大する
〈3〉卵黄の量が多いほどうま味とコクが増大する
―ということが分かった。
キユーピーはこの研究結果を受け、マヨネーズを野菜にかけて焼いたメニューを新たに開発し、10月19日から同社ホームページで公開している。
