フランス「ホテル・ブリタニー」シェフのルバイ氏がハナマルキ「液体塩こうじ」を絶賛/AJCA東京

全日本司厨士協会東京地方本部(AJCA東京)は12月11日、東京湾クルーズシンフォニー・モデルナで、フランス「ホテル・ブリタニー」のシェフ、ルイック ルバイ氏をゲストに迎え、ルバイ氏のデモンストレーションを交えながら、カナダビーフとハナマルキ「液体塩こうじ」を使った料理の特別賞味会を実施した。

冒頭にあいさつしたハナマルキの平田伸行取締役は、「本日は、ルバイシェフのご厚意により、当社の『液体塩こうじ』を使っていただくことになっている。つぶ状の塩こうじを絞って液体にしたものだが、液体にすることによって、調理に使いやすいという特徴も持っている。2012年から発売を開始し、おかげさまで着々と『液体塩こうじ』を使っていただけるケースが増えてきた。成分はほとんどが米こうじ。米こうじには強い酵素が含まれており、酵素がいろいろな食材と反応して、うま味を引き出し、ジューシーさを引き出す。ルバイシェフには2年前にこのクルーズで『液体塩こうじ』を使ったセミナーを開催していただいている。その後、ルバイシェフには自身のホテルでも『液体塩こうじ』を使っていただいており、本日のメニューの中ではオマール海老とお肉に使っていただいている。また、今回は最後のデザートに『透きとおった甘酒』も使用していただいている。塩こうじと同じ考えで粒状の米こうじの甘酒を絞ったものなので、楽しみにしてください」と述べた。

オマール海老の調理デモンストレーションでは、「ポマード状のバターに『液体塩こうじ』を混ぜ、トーストにバターを塗るようにしっかりと海老に塗った。『液体塩こうじ』を使うと風味が増すので、バターを塗る前にも『液体塩こうじ』でオマール海老をマリネしている。オマール海老の良さを引き立たせるためにひとつの風味しかつけないところが大切なところ」などとし、ルバイ氏は、『液体塩こうじ』をその唯一の風味付けに使い、その効果の高さも絶賛した。

〈大豆油糧日報 2019年12月16日付〉