『A5』牛肉の等級･格付【食の注目ワード解説】

『A5』または『A5ランク』など。主に質の良い和牛で、食肉格付・牛枝肉の取引規格の最も高い評価。評価のうち、歩留等級A(食肉の量を評価)と肉質等級5(肉の見た目や質を評価)のもの。

牛肉の格付けは、公益社団法人日本食肉格付協会が行う。

格付けは流通段階で価格の指標とするための評価。近年では品質を訴求するため『A5』『A4』などの表記が行われることがあるものの、格付は食味検査を行って「味」を保証したものではないことに注意が必要。ただし、「肉質」は味にかかわる脂肪交雑(サシ、霜降り)や肉の締まりなども評価しているため、「味」の面でも質が良い可能性は高い。

また、「肉質等級」の評価基準は、脂肪交雑の多さなど好みがわかれる点もあり、『A5』が最も好まれるとは限らない。

▽「歩留等級」「肉質等級」

「歩留等級」は肉の量、重量の中の食肉の割合を評価したもの。A、B、Cの3段階。

「肉質等級」は脂肪交雑(サシ、霜降り)、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目を評価する。それぞれ5、4、3、2、1の5段階。項目別等級のうち、最も低い等級に決定して格付する。