日清医療食品が和洋女子大学で特別講義、「少子高齢化の中でも食事提供を維持できる管理栄養士育成」

左から、日清医療食品のクックチル商品、モバイルプラスを活用した常食メニュー、モバイルプラスを活用したエネコン食メニュー

〈労働力不足でも給食提供を実現するCK方式〉
調理を始める前、阿南道也管理栄養士(東京支店管理部受託管理企画課)は、「少子高齢化によるマンパワーの減少は避けて通れない。このままいくと、食事の提供が1日2食の時代がくるという声もある。今までと同じ仕事をしていたら、3回の食事提供が厳しくなるので、少ない人数で高い品質の食事を一括して管理、提供することが求められている」とCK方式に注力する社会背景を説明した。
 
その上で、全国5工場で日産延べ13万食を製造する各CKを紹介。CKの役割については、「献立作成･発注･検収･下処理といった給食管理業務の一元化により、品質の恒久的維持が可能」とし、「各CKで献立を共有し、調理工程を統一することで、安定した品質を確保し、不足の事態での供給力を確保できる。また、集中した品質管理を行うことで、安全で衛生的な食事提供を行う。さらに、献立作成業務の集約により、事業所における事務作業の効率化、調理作業の簡素化、時間の短縮による省力化も実現する」と詳細に語った。
 
そして、「モバイルプラス」を1日10万食製造するヘルスケアフードファクトリー亀岡(HFF亀岡)のPR動画を放映。自動搬送機や自動倉庫などにより50%の省人化を実現した最先端設備を紹介した。
 
〈「モバイルプラス」を実際に使ってCK方式の強みと疾患別の展開を学ぶ〉
その後、40名の学生は5～6名8班に分かれ、4班が常食を、残り4班がエネコン食を担当し調理を開始した。常食のメニューは「ご飯」「豚肉のポン酢炒め」「アスパラのソテー」「冬瓜の土佐煮」「チンゲン菜の中華和え」「フルーツ缶(洋梨)」。一方、エネコン食では、ご飯の量や、デザートでエネルギーの調整が行われていることを確認しながら実習を行った。
 
実習室をサテライトキッチンに見立て、学生は同社の現場で使用している調理マニュアルをもとに調理に挑む。クックチル商品を手にした学生は“タレ”まで、真空パックされていることにビックリしていた。
 
学生は手袋をつけて衛生管理に注意しながら、湯煎、開梱、食材計量、食器選択、盛り付け、洗浄といった作業を分担。30分もすると、どの班も調理を完了した。クックサーブに比べて短い時間で終了する手際の良さに驚く学生は多く、「正直6人もいらない。とっても簡単だった」「下処理の手間がなくてゴミも少ない」「味も見た目も良くて、いい勉強になった」と率直な思いを語り、試食時には「美味しい!」の言葉が多く聞こえた。
 
〈次代の給食を教わることは大きな学び〉
調理終了後、阿南管理栄養士は「皆さんのチームワークにビックリした。調理現場では互いに声を掛け合い、コミュニケーションを図らなくてはいけない。皆さんは食べる方の気持ちを考え動いていた」と称賛した。
 
多賀准教授は「給食のプロからこれからの治療食のシステムを教わることは、学生にとって大きな学びになる。おいしさや簡便性だけでなく、人手不足の社会背景や経済性、効率化により生まれた時間をどう活用し食事に付加価値を付けるかなど、様々な視点で治療食を考えられたら嬉しい」と述べ「患者の検査数値をみて、栄養素や機能性を考慮した食事を提供でき、患者の思いを汲み取れる管理栄養士になって欲しい」と学生の今後に期待をかけた。
 
厳しい人手不足の中でこれまで同様の給食を継続するためには、CK方式のような新しい給食システムが不可欠になっている。今回の講義のように実際の給食サービスで行われている提供方法を伝えて、業界に人材を呼び込む取り組みはさらに求められてくるに違いない。