「ファンケル 銀座スクエア」に創作料理「令和本膳」、“ファンケル流のおもてなし”とは

森秀貴氏、馬見塚陽子館長、河野早希子氏

 
馬見塚館長は「美と健康は人間の普遍的なテーマである。いかにコロナ禍であろうとも、人は健康に、美しく、長生きしたい。この願いを叶えるソリューションをファンケルは持っている。各フロアでそれを具体的な体験を通じて知ってもらい、ファンケルと長いパートナーになってもらう。そういう情報発信と体験が旗艦店の役割である」としている。
 
馬見塚館長の言葉にあるとおり、「ファンケル 銀座スクエア」では、各フロアで美と健康の両軸で新しい気づきを提供する。1階から4階はファンケルの免税対応、化粧品･健康食品等の販売、5階･6階では美容･健康のパーソナルカウンセリング、7階の「元気ステーション」では最先端のデジタルコンテンツを使った無料身体測定を行い、そして地下1階と9階の飲食フロアでは「美と健康を意識したメニュー」を提供している。
 
ファンケルが美と健康を追求する背景には、「美は身体の外だけでなく内からも」という創業者の池森賢二氏が提唱した“内外美容”の考え方がある。肌につける化粧品だけでなく、栄養補助食品としてサプリメントの開発･普及に努め、玄米を発芽させた発芽米や青汁など健康に良い食品の開発とレストランの運営も行っている。
 
〈令和本膳のファンケル流おもてなし〉
9階の創作料理「令和本膳」は、ファンケル流のおもてなしで健康を意識したメニューを提供するアッパー向けの和食店である。
 
森氏は「ファンケルは“人間大好き企業”を経営理念に掲げており、この令和本膳では、お客様の心と身体に寄り添ったお食事をお出ししたいという思いから、日本料理の原型である本膳料理をベースに、和と洋の両ジャンルを極めた料理人の高い技術で、ファンケル流の本膳料理を提供している」とこだわりを語る。
 
本膳料理とは、武家において家臣が主君をもてなすための華やかな宴席として室町時代に誕生した料理をいう。メーンとなるディナーコースの食事は「式三献(しきさんこん)」という3種の飲み物と3種の肴の膳から始まり、そこでお客様のお好みや嗜好を確認した上で、その後に続く料理をアレンジしていく。
 
式三献はいわば、お客様に寄り添って食事を提供するための入り口の仕掛けである。料理人やスタッフと会話することでどんな料理が良いか細かいオーダーが可能で、例えば、味の濃い･薄い、肉あるいは魚が食べたい、野菜をもっと摂りたい、ごはんは少ないほうが良いなど、その日の体調や気分に合わせて要望を伝えることができる。
 
「ファンケル 銀座スクエアではお客様への『パーソナルなご提案』を全フロアのテーマとしている。お客様は皆、肌や身体の状態や生活習慣が異なるため、ファンケルでは一人ひとりにきちんと合わせたご提案をしたいと考えている。それがファンケル流のおもてなしである」と馬見塚館長はお客様第一主義を強調した。
 
式三献の後には7種の前菜による本膳、5種のお造りによる二の膳と、色とりどりの膳が続き、コース全体で旬の食材をふんだんに使用した約20種の料理を提供する。河野氏は「たくさんの料理をいっぱい並べてもてなすのが本膳料理の基本的なスタイルで、根底にはおもてなしがある。当社の青汁や発芽米、厳選した肉類や魚介類、旬の食材をふんだんに使用した料理を食べることで健康になり、新しい食体験を味わっていただきたい」と語る。
 
お肉は三梨牛A5ランクを中心に使用している。三梨牛は流通に出回る数が少ない希少種で、赤みのうま味に特長があり発芽米と相性が良い。魚は愛媛県八幡浜で当日の朝に水揚げされた魚介類を空輸し、その日の夜に提供しており新鮮だ。野菜も旬のものを使用するだけでなく、例えば、マッサ(パプリカの塩漬け)や近江蒟蒻、おかわかめ、ライムキャビアなど、なかなか食卓に上がらない面白い食材を探して提供するよう心配りをしているという。刺身の上には食用の紫蘇の花が飾られ、細やかで華やかなおもてなしが食を彩る。
 
〈ファンケルの機能がある製品を楽しむ〉
「令和本膳」ではファンケル製品を使用しており、そのメニューへの活用法を楽しめるのも食の醍醐味の1つである。メーンで使用しているのは玄米の最高品種である「金のいぶき」と青汁である。「金のいぶき」は玄米食用に開発された品種で、同社の発芽米の中で最も栄養価が高いことが特徴。お寿司やおにぎり、お茶漬けにするなど様々なアレンジを楽しむことができる。お店で食べておいしかったから、帰りに買って帰るお客様も多いそうだ。
 

「令和本膳」ディナーコース(例)

 
一方、青汁は食材やメニューに合わせて冷凍や粉末製品など組み合わせやすいものを使用している。一般的に青汁は大麦若葉を使用していることが多いが、ファンケルでは栄養価がより高いケールを採用している。青汁特有の臭みがほとんどないため料理に組み込みやすく、「令和本膳」では肉や魚料理のソースやお浸しに使用している。
 
なお、地下1階のイタリアンレストラン「BROWN RICE MEALS(ブラウンライスミイルズ)」では、サラダのドレッシングやクリームパスタ、リゾットにも使用しているという。「料理にファンケルの製品を導入することで、お客様に『こうやって食べるんだ!』と気付いていただき、『こんなにおいしいなら青汁を飲もう』と健康に向けた新たな行動変異につながることが狙い。食を通じて新しい発見の機会を持つことが、新たな健康の扉を開くと考えている」。(河野氏)
 
その他、食事の糖や脂肪の吸収を抑えるサプリメント「カロリミット」の粉末タイプのお茶を出汁に混ぜた出汁茶漬けや出汁茶の提供もするという。今後、料理に導入予定の製品があるか尋ねてみると、河野氏は「可能性は無限大」と高い意欲を示し「これから打ち出したいのが八穀ごはん。栄養価が高くておいしいので炊き込みご飯やおもちで提供したい。また、減塩のだし醤油や、それと黒酢を掛け合わせた土佐酢を使った前菜なども考えている。まだオープンして2ヶ月目だが、新たに挑戦していきたい」と意気込みを語った。
 
〈楽しく、美しく、健康100年時代の一歩に〉
日本では、健康寿命の延伸と生活習慣病の早期予防が大きな課題となっている。その課題解消のためには、日頃の食事を通じて健康意識を高め、食や運動の改善を行うことが重要である。
 
「ファンケル銀座スクエア」では食事を通じて健康意識を育むとともに、各フロアで、美と健康について様々な角度からアプローチすることができる。例えば6階の「パーソナルカウンセリングヘルス」(有料)では、未来の体型が分かる世界初の3D動作分析センサーなど最新機器の導入や、健康状態に応じて管理栄養士など専門スタッフからのカウンセリングを楽しく受けられ、良い健康習慣づくりが可能だ。
 
馬見塚館長は最後に「ファンケル 銀座スクエアの体験で、美や健康の新しい気づきを得て、楽しく、美しく、健康100年時代を過ごすためのスタートにしていただきたい」と抱負を語った。