ニチレイフーズが“3つのこだわり技術”使用のアンガスビーフハンバーグなど提案/2020年春季・業務用新商品
業務用の開発コンセプトは「進化し続けるおいしさ～定番品の磨き上げ～」と「For AllCustomers～業態ニーズにこたえるオリジナル商品の提案」の2本柱。定番カテゴリーでは惣菜向けに「アンガスビーフハンバーグ」を新提案する。アンガス種の牛肉(オーストラリア産)を使用し、香ばしく肉のほぐれ感のあるふっくらジューシーなハンバーグに仕上げた。
〈1〉ダブルベルトグリル(両面高温焼き)
〈2〉マルチスチーム製法(複数温度での蒸し焼き)
〈3〉ブイヨンジュレ(ジューシー感の実現)
――の3つの技術を注いている。
「トリュフ香るデミグラスソース」をセットにした商品も用意した。
「宮城県蔵王産ミルクのなめらかクリームコロッケ(かに入り)」は口どけの良いなめらかな食感が特徴のクリームコロッケ。
洋食店のシェフの手作り品質を目指し、料理の基本に立ち返りソースの加熱工程と配合を工夫することで口の中でとろけるなめらかな食感を実現した。弾力測定器(レオメーター)による粘度分析で、ベンチマークとした洋食店に匹敵する口どけの良い物性であることを確認している。手作り感のある丸みのある形状に仕上げた。
定番品「パリパリの春巻」はリニューアルする。皮の配合を見直すことでより歯切れよく軽い食感にした。外観もツヤのある揚げ色に。中種に上湯(シャンタン)を加えさらにおいしくなった。
「特撰中華直火炒めチャーハン」もリニューアルする。時間がたっても食感と風味を持続させる工夫をした。半熟状態のタマゴに米を投入し、タマゴで米をコーティングすることでパラパラ感と深み・コクが増した。
もう一つの開発の軸である、業態別提案として、惣菜向けに新提案となる「Vegedelica(ベジデリカ)」を発売する。“惣菜でもっと野菜を食べたい”というニーズにこたえ、彩りと健康感にこだわった、おいしく野菜を摂れる惣菜というコンセプトの商品だ。
調理場の人手不足に対応するため、多品種の具材をアッセンブルする機能を構築した。複数の食材を1袋に入れ、他の食材や調味料を組み合わせたキット商品となる。
「グリルチキンと彩り野菜のハーブ塩仕立て」は彩り野菜とグリルチキン、スパイスの3袋1セットとなる。グリルパンに彩り野菜とグリルチキンを冷凍状態のまま広げ、焼き上げた後にシーズニングスパイスで仕上げる。使い切り容量でフードロス対策にもなる。
「グリルチキンと彩り野菜のハーブ塩仕立て」
ベジデリカでは今春、皮つきポテトとブロッコリーにベーコンを入れた袋にスパイスをセットした「厚切りベーコンのジャーマンポテト」との2品を提案する。
そのほか「産地をめぐるキャベツのメンチカツ(甘酢たれ)」は春から冬にかけて、愛知、鹿児島、群馬嬬恋村、茨城のキャベツを季節ごとに切り替えて使用していくことで、売り場に季節感、変化を提供する。
2層仕立てのコロッケ第2弾となる「ハム入りポテトのたまごサラダ包み揚げ」、和惣菜「ほっとするおかず」シリーズには「彩り3種のつまみ揚げ」「なすの揚げ浸し」「五目具材の揚げ豆腐」の3品を新発売する。
外食向けには自然解凍の簡便性が特徴の「そのまま使える」冷凍野菜に、「揚げなす乱切りL(ベトナム産)」を発売する。割烹料理人の技術指導を受けて縮みにくく、大振りで見栄えよくカットした。5種のカット野菜(大根、里芋、玉ねぎ、にんじん、ごぼう)をミックスした「豚汁用野菜ミックス」も提案する。
自然解凍の簡便性が特徴の「Quick&SmartMade」シリーズでは「ふわふわ豆腐」の新商品として「桜海老のふわふわ豆腐」を追加する。
レトルト食品の「レストランユース」シリーズには、しびれる辛さが特徴の「激辛麻辣カレー(金の太陽花椒使用)」と、同社比辛さ20倍の「ビーフカレー(激辛)」の2品を発売。
ベジタリアンや使用原材料の表記などフードダイバーシティ対応の「Friendly Dining」シリーズでは、好評のカレーソースに個包装タイプを追加する。畜肉由来原料とアルコールを使用せずに製造しており、訪日外国人にも広く提供できる。
給食業態向けには「ボイルでサクッと」シリーズにメンチカツを追加する。同シリーズは高齢者福祉施設などフライヤーのない調理場で使用でき、ボイルで揚げたてのようなサクサク感を実現している。
「ボイルでサクッとメンチカツ」は5個入り、3個入りの2規格をそろえた。
事業所給食向けの「ふっくらジューシーメンチカツ90」は主食にも使える、厚みとジューシー感が特徴。手作り感のある「大分風とり天M」も発売する。
学校給食向けに着色料･香料･化学調味料を使用していない「安心逸品」シリーズから鉄分と食物繊維を加えた焼売2規格(「大焼売(肉)Fe&ファイバー」「焼売(肉)Fe&ファイバー」)を発売。同シリーズ「国産ミートのハンバーグCa&Fe」に新たに1個50g規格を追加、既存品を含め両面焼き製法によりジューシーに仕上げた。
「アセロラミルク(Ca&Fe入り)」は牛乳ではなく豆乳を使用してリニューアルする。フタと容器には環境に配慮し、植物由来のバイオマスインキを使用する。
〈松尾哲哉執行役員のコメント〉
業務用市場について、惣菜の売上高推移は一時の大きな伸びはないが、消費増税後も前年超えが続いている。外食も11月には客数が伸び、客単価を上げることで売り上げは回復している。
ニチレイフーズ・松尾哲哉執行役員
生活者の家計支出も増税前の駆け込み需要の反動で、10月の全支出は前年割れとなったが、調理食品の前年越えは続いている。将来的にも人口が今後20年で10%以上減少し、食料支出は横ばいから微減と予測されている中、調理食品は今後大きく伸長すると予測されている。
生活者の意識として、モノ消費からコト消費へ、自分にとって豊な時間をどう過ごすか、経済的豊かさから心の豊かさへシフトする価値観が重視されていく。惣菜･外食への生活者の意識は、ともに時短ニーズを満たす手軽さの意識が強く今後も利用は伸長していくと考えられる。
業務用ユーザーにおいては人手不足が深刻さを増していく。人件費や物流費などなどのコストは上昇を続け、業態間競争は激化し環境は厳しさを増す。一方で惣菜･外食の利用増加やインバウンド需要、宅配やキャッシュレスなどサービスは広がりを見せていく。
簡便で効率的なオペレーションで価値アップメニューを提供することが求められるユーザーにとってますます冷凍食品が必要とされる時代になっていく。定番品のおいしさを磨き続けること、多様化するニーズにきめ細かくこたえることで冷凍食品の価値を上げ続けていくことがニチレイフーズの使命だ。
〈冷食日報2020年3月13日付〉
