マルハニチロ「極旨!ももから揚げ」は“味・衣・容量”3つのポイントを重視、開発部・林聡史課長に聞く

マルハニチロ開発部商品企画グループ市販用冷凍食品課・林聡史課長

同品の開発背景には、
▽冷凍惣菜の伸長、特に惣菜畜肉から揚げの伸長
▽から揚げ全体市場の中でまだ例色のシェアが低い
▽から揚げブームで専門店が好調
――といった要因が挙げられた。
 
それに対し、3つのポイントを重視して商品を開発したという。
 
1つ目は重要な「味」で、赤坂離宮･譚彦彬オーナーシェフ監修による、上質感のある味付けとした。
 
塩こうじに漬け込むことで、たんぱく質が分解され、鶏もも肉がやわらかジューシーに仕上がる。また、にんにく、しょうが、玉ねぎのペーストを混ぜた特製醤油だれを使用し、食欲をそそる芳醇な香りを実現。さらに、カイエンペッパーとクミン、2種類の香辛料を加えることで、風味に特徴を出し、専門店のような上品な味わいを作り出している。また、これにより口の中に残る油感軽減の効果も期待できるという。
 
2つ目は「衣」で、手作り製法により、現在のから揚げのトレンドとも合致する「薄衣」仕立てとした。衣付けにはバッター液を使用せず、1つひとつの鶏もも肉に手作業で衣をまぶすブレッダリング製法で薄衣に仕立て、これにより噛んだ瞬間すぐに口の中にジューシーな旨みが広がるようにした。
 
3つ目は「容量」で、500g の大容量とした。コロナ禍以降の購買意識の変化の中で、小頻度大量買の意識が高まっていることに着目し、顕在化したニーズに対応した。
 
また、原料の鶏肉は植物性飼料で育てた若鶏を使用。タイの協力工場で製造するが、製造工場で孵化―養鶏―製品製造まで一貫管理している。なお、コロナ禍の影響からタイでから揚げを製造する一部メーカーでは、一時出荷停止などがアナウンスされたが、同社では影響はあるものの供給を継続できる見通しだとしている。
 
〈冷食日報2021年10月5日付〉