月桂冠･オンキヨー、日本酒を「音楽醸造」する可能性を検証実施、「令和5年度日本醸造学会大会」で発表

オンキヨーと月桂冠総合研究所は10月3日、共同研究により日本酒を「音楽醸造」する可能性についての検証を実施し、音響による加振条件下において発酵経過の解析などを行い、特定の音波が発酵成分の増減に影響することを明らかにしたと発表した。

実験ではオンキヨーが開発した加振器をステンレスタンクに装着し、日本酒を醸造。加振器を取り付けたタンクはスピーカーと同じように音を出すことから、スピーカーそのもので日本酒を醸造したイメージになるという。

人の可聴域である20～2万ヘルツから適切な4つの音波を選択し、音波を当てながら醸造した日本酒の香気成分の測定を実施。音波を当てることで、各音波で多少の増減はあるものの、特定の音波によっては、音波を当てていない状態に比べて、香りの成分値が1.2倍近くに増加するという。

そのほか追加の実験により、糖や有機酸の量についても加振条件下の醸造により若干の変化が観察され、特定の音波が発酵成分の増減に影響することが明らかになった。

なお、今回の研究結果は「加振条件下における清酒醸造の発酵経過の解析」と題して、10月4日に東京都北区の北とぴあで開催される「令和5年度日本醸造学会大会」で発表する。

〈酒類飲料日報2023年10月4日付〉