ヴィーガンレストラン「ピーステーブル」とハナマルキがコラボ、「液体塩こうじ」で調理した大豆ミートメニューを提供
ハナマルキが実施した香気分析(GC-MSヘッドスペース法)により、「液体塩こうじ」には、大豆由来の植物たん白に含まれる、油分の酸化臭で知られる「ヘキサナール」の発生量を20%以上減少させる効果があることが確認された。これは、液体塩こうじの持つ糖分(ブドウ糖)がヘキサナールを吸着し、物理的マスキングによりヘキサナールの発生を抑えているためと考えられる。また、液体塩こうじはにおいを抑えるだけでなく、素材のうま味を引き出す効果を持ち、下処理だけでなく調味料としても活用できるほか、動物性原料不使用のため、ヴィーガン料理にも安心して使えるとする。
また、乾燥タイプの大豆ミートを使用する際、特有の香りを抑えるために時間をかけて水で戻す作業が必要だが、液体塩こうじを使用することで下処理の時間を大幅に削減し、効率化を実現する。ヴィーガン料理の要となる野菜のうま味を引き出す効果を持つことから、下処理だけでなく調味料としても活用できるとした。
〈素早く大豆臭を取り除けるため大幅に調理工程を削減できる〉
ヴィーガンレストラン「ピーステーブル」2月限定メニューは、「液体塩こうじソイミートと大根のステーキ、塩こうじあんかけ風」だ。大根を液体塩こうじで煮ることで、ほどよい食感と味わいを実現。あんかけも液体塩こうじと薬味だけでシンプルとした。液体塩こうじで下処理をし、うま味を引き出した大豆ミートを合わせた。
3月限定メニューは、「液体塩こうじを使ったエシャロットと旬彩のラグー」。液体塩こうじで下処理したフレークタイプの大豆ミートと、素揚げしたエシャロットを合わせたラグーソースは、味付けにも液体塩こうじを使用してまろやかに仕上げた。野菜をしっかり味わえるエスニックな香り漂う一品となっている。
ピーステーブル「液体塩こうじを使ったエシャロットと旬彩のラグー」
4月限定メニューは、「液体塩こうじソイミートとアボカドのタルタル風」。液体塩こうじで特有の風味を抑えた大豆ミートをさっと揚げ、濃厚なアボカドと和えてタルタル風とした。仕上げにも液体塩こうじを使用し、味に一体感を出した。旬のアボカドをしっかり味わってもらえる。
ピーステーブル「液体塩こうじソイミートとアボカドのタルタル風」
ピーステーブルの大平シェフは、「『液体塩こうじ』を乾燥タイプの大豆ミートを戻す際に使用すると、素早く大豆臭を取り除くことができるため、通常より大幅に調理工程を削減することができた。また、粒の塩こうじとは違い、すぐに溶けるため、素材の浸透スピードが速いのも魅力だ。大豆ミートはご家庭ではハードルの高い食材だが、『液体塩こうじ』を使用することで、気軽に調理していただけると思う。また、『液体塩こうじ』は大豆ミートだけでなく、素材全体の臭みやアク感を取り除き、素材の一体感を出してくれる。和洋中、どのジャンルの料理にも合うので、ぜひ色んなシェフにも試しいただきたい」とコメントしている。
ピーステーブル・大平哲雄シェフ
〈大豆油糧日報2021年2月3日付〉
