みその新ブランド「銀座豉特選」雅・華・禅の3品発売、麹の粒とほのかな甘み、“いいロットだけ選抜して商品化”/ひかり発酵滋養
ひかり味噌の子会社であるひかり発酵滋養は8月27日、日本料理レストランGINZA 豉 KUKIで新商品試食会を開き、新ブランド「銀座豉特選」(ぎんざくきとくせん)を立ち上げ、専用オンラインショップとGINZA 豉 KUKIで販売する新しい3商品をお披露目した。
冒頭あいさつしたひかり味噌の林善博社長は、「GINZA 豉 KUKIは、みそを含めた発酵食品の在り方、ひかり味噌の考え方を広く世間に伝えるためのツールとして位置付けた。丁寧に作り込んだ和食の店を目指し、開業当初から物販もやりたいという思いがあった。ようやくECサイト専用の3品を発売することとなった。私が完全に自信を持って一番うまいと認めたみそを選び抜いた。蔵の中から状態のいいロットだけを選抜して商品化している」と渾身の思いを注いだ商品であることを強調した。
新商品試食会の様子(左から、醸造責任者・小市一道氏、ひかり味噌・林善博社長、佐藤翔太料理長)
〈特選の名にふさわしい「雅」「華」「禅」、初年度は3品合計で1,000万円を計画〉
次いで、林社長が絶大な信頼を置く醸造責任者･小市一道氏は「銀座豉特選」ブランドのみそ「雅(みやび)」「華(はな)」「禅(ぜん)」について説明した。
「『雅』と『華』は年にたった一度、大寒の時季に行う伝統的なみその仕込み『大寒仕込み』によって特別につくられた天然醸造みそ。昭和60年からつづく大寒仕込みのみその中から、『特選』の名にふさわしいみそを特別に選び抜いた。原料は国産にこだわり、米麹はコシヒカリ、大豆はみそづくりのためにつくられたトヨハルカ、塩は国産海塩を使用している。長期熟成でありながら、米麹の粒はふっくらで、1つ1つ丁寧に手詰めすることで麹の粒とほのかな甘みも感じてもらえる」と紹介した。
「雅」は、3年もの長期熟成によって生みだされる重厚感のある複雑な発酵の滋味が感じられ、深い発酵の香りとコク、僅かな渋み、そして力強いうま味が特徴だ。「華」は、2年長期熟成ならではの発酵の深み、同時に奥深くのびやかで芳醇なうま味も兼ね備えた絶妙な調和を楽しんでもらえる逸品と自信を見せた。
また、3アイテム目の「禅」は、ひかり味噌が長年に渡り世界中の有力な有機大豆、有機米のほ場を探求し、探し出した有機大豆と有機米を使用した。塩には自然の力を利用して結晶させた天日塩を使い、「有機なのにおいしい」「輸入原料なのにおいしい」を苦心の末、実現した逸品となっている。
価格は、「雅」税別1,800円、「華」税別1,700円、「禅」税別880円。内容量はいずれも500g。初年度売上目標は3品合計で1,000万円を計画している。
試食会では最後に、GINZA 豉 KUKIの佐藤翔太料理長が試食会に提供したメニューを解説。「雅」を使った「サバの味噌煮」、「禅」を使った「じゅんさいの冷製茶碗蒸し」と「酒粕とみそのアイスクリーム」、「華」を使ったみそ汁沢煮仕立てを紹介した。
〈大豆油糧日報2020年8月31日付〉
