J-オイルミルズ、世界初という咀嚼ロボットを大阪大と開発、複雑な食感の評価が可能に

J-オイルミルズは大阪大学大学院工学研究科の東森充教授と共同で、世界初だというヒトの咀嚼の仕組みの全工程を再現できる咀嚼ロボットを開発した。

研究成果は「日本機械学会学術誌」に掲載された。咀嚼ロボットを用いることで、今までより複雑な食感の評価が可能になるという。J-オイルミルズは「今後は当社製品の販売拡大やテクスチャー素材の新規開発につなげていき、異業種とのコラボレーションも検討していく」とする。

咀嚼とは、食物を口に入れてから飲み込みやすいように歯で咬み、唾液と混ぜながら食塊を作る一連の動作を指す。食品のおいしさには味や香りに加え、歯応えや弾力、舌触りなどの食感も重要になる。咀嚼は食感の評価にあたって重要な構成要素で、食べ物を歯で噛む「咬断」、すりつぶす「臼磨」、舌で唾液と混ぜ合わせる「撹拌」、整えて「まとめる」までの工程がある。

食品開発の現場における食感の評価として、風味や物性などを測定する官能評価と、食品の硬さや弾力を測定する機械測定を行っている。従来の装置は、咀嚼工程のうち咬断のみを対象としており、一部の装置でも撹拌の機能までだった。まとめる機能が再現されないため食塊を作ることができず、食感の一部分しか評価できずにいたという。具体的には、噛んで潰した食べ物の硬さや弾力性など力学データの評価に留まっていた。

両者は、咀嚼の全工程を評価するため、2018年から共同研究を始めた。今回、ヒトの咀嚼機能を整理し、必要な機構を検討したことで、最終工程であるまとめる機能を持った咀嚼ロボットの開発に成功した。咀嚼ロボットは力学データが取得できることに加え、咀嚼過程の視覚データも取得できるという。「従来の装置では不足していた時間軸での変化や咀嚼過程の見える化が実現できることにより、今までよりもヒトの感じる複雑な食感の評価が可能になる」(J-オイルミルズ)。

〈大豆油糧日報2024年3月28日付〉